Valor nutricional de la aceituna

Aparte de la humedad, los compuestos más abundantes en las aceitunas de mesa son las grasas, constituyendo estos el denominado aceite de oliva. Por tanto, todas las características nutricionales de dicho aceite son asimismo directamente aplicables a las aceitunas de mesa. Es más, en las aceitunas de mesa, el aceite se ha seguido manteniendo en el interior de las células del fruto y, por tanto, ha permanecido más protegido que cuando el mismo se extrae.
La composición media aproximada de las aceitunas frescas por 100g de pulpa es: Humedad 65-75%, Grasa 12-30g, Azúcares 3-6g, Proteínas 1-2g, Fibra 2-5g, Cenizas 1,0-1,5g

Las aceitunas se distinguen de los demás frutos por su alto contenido en grasa. El porcentaje de aceite aumenta con la maduración, de manera que los frutos más maduros contendrán siempre mayor cantidad del mismo. La composición de dicha grasa cambia igual con el tiempo, disminuyendo la proporción de ácido palmítico, linoleico y linolénico, mientras que se incrementa ligeramente el porcentaje de esteárico y muy sensiblemente el de oleico. La concentración de azúcares reductores es relativamente baja y mucho menor que en la mayoría de los frutos, disminuyendo con la maduración. Estos compuestos son de gran importancia en la preparación de aceitunas de mesa ya que constituyen los sustratos necesarios para el crecimiento de los microorganismos en los diversos procesos fermentativos.

Se supone que el 90% de la grasa, el 83% de las proteínas y el 100% de los hidratos de carbono disponibles en las preparaciones comerciales de las aceitunas de mesa son asimilables, lo que representa que, aproximadamente, el organismo humano es capaz de aprovechar alrededor del 90% de las mismas.

Por tanto, se trata de un alimento que se absorbe en una proporción muy alta en lo que se refiere a sus componentes principales. Algunos estudios han reducido la absorción de grasas al 60% y la de proteínas al 40%. Sin embargo, estas cifras parecen bajas comparadas con lo que ocurre con la absorción de estos compuestos en otros vegetales.

Consumir con moderación: Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, estas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto.

Durante la vejez su consumo debe disminuir, pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos.

De lo que debemos ser conscientes es que la aceituna de mesa goza de las mismas virtudes que el aceite de oliva, así pues debemos consumir las que más nos gusten pero con moderación por su alto contenido en grasas, lo que se convierte en energía. Los especialistas de la salud recomiendan una ingesta de siete aceitunas al día.

Nota: Este material en ningún caso sustituye el consejo de un profesional de la medicina. Consulte a su médico ante cualquier duda