La Historia de la Aceituna

La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea). El olivo, tal y como se conoce actualmente, crecía en el antiguo Irán y en la Mesopotamia hace 5000 años. Desde allí se extendió a Siria y Palestina y, posteriormente, por ambas orillas del Mediterráneo.

Los antiguos egipcios cultivaban el olivo y empleaban el aceite de oliva en ceremonias religiosas. La extensión del olivo hacia el oeste se debió a los fenicios, que comerciaban en diversos puertos del Mediterráneo. Así, su cultivo se extendió hasta Grecia para uso farmacéutico y para iluminación principalmente. Los romanos fueron pioneros en emplear el aceite de oliva como alimento. De esta forma, las aceitunas y el aceite de oliva eran reconocidos y apreciados por todas las civilizaciones antiguas del área mediterránea. aceitunas de mesa

Al descubrirse América, los colonizadores introdujeron la vid y el olivo en el nuevo mundo, aunque, en este caso, la implantación tuvo una menor aceptación, arraigando su cultivo únicamente en Chile, Argentina y California. A principios del siglo XX, el olivo se extendió a África del Sur y Australia.

Actualmente en nuestro país se están realizando importantes esfuerzos por aumentar la extensión dedicada a la plantación del olivo.

La Aceituna de Mesa

El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa carnosa más o menos alargada, en función de la variedad. Inicialmente, es de color verde, pero cambia a morado o negro en función del grado de madurez. El peso medio de la aceituna está entre 1,5 y 12,0 g, su longitud entre 1-3 cm, y su diámetro transversa en torno a 1-2 cm. Existen numerosas variedades de aceitunas, diferenciándose los frutos de las mismas en las dimensiones, forma, coloración, rendimiento en grasas, relación pulpa hueso, etc.

La aceituna, a diferencia de otros muchos frutos, no es normal que pueda ingerirse directamente debido a su intenso sabor amargo, que es producido por la presencia de oleuropeína. La concentración de este compuesto disminuye con la maduración, habiendo variedades que, en su estado de plena madurez, pueden ser ya aceptables para su consumo. A causa de esta circunstancia, es de suponer, que frutos maduros, bien tal cual o sazonados con sal u otras hierbas aromáticas, fueran los primeros productos que se usaran como alimentos. En todos los demás casos, los procesos actuales de preparación tienen la finalidad de eliminar o disminuir en lo posible este sabor amargo.

Asimismo, según el color superficial de las aceitunas en el momento de su recogida o el del producto final, se tendrán aceitunas verdes, de color cambiante o negras. Estas últimas pueden, a su vez, ser negras naturales, cuando las mismas se recolectan en un estado avanzado de madurez, o por oxidación, si dicha coloración se ha conseguido mediante oxidación en medio alcalino.