La Nuez - Característica del producto

La nuez es un fruto comestible y de importancia económica. En términos botánicos un fruto es definido como el órgano de una planta que se forma a partir del ovario de la flor tras la fecundación y que generalmente contiene a las semillas.

Al madurar, las paredes del ovario se desarrollan y forman el pericarpio, constituido por tres capas: epicarpio, mesocarpo y endocarpo, mientras que los óvulos se transforman en semillas.la nuez
En el caso de la nuez, el fruto es sometido a un proceso de pelado, en el que se desecha el epicarpo y mesocarpo, siendo la nuez que se comercializa una parte del fruto: el endocarpo -cáscara-, de textura dura, lignificado y arrugado, compuesto por dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y las semilla -fracción comestible- con dos o cuatro lóbulos.

Vulgarmente, en el lenguaje productivo-comercial, se denomina cascos a las valvas del endocarpio y pepita, pepa o pulpa a la semilla. Esta puede extraerse en dos mitades denominados mariposas (o media mariposa o cuartos, si de la pepa de la nuez se extraen cuatro cuartos o mas). La semilla está cubierta por un tegumento o piel que puede presentar distintas tonalidades, desde claras a oscuras.

Parámetros de calidad

La nuez es un producto frágil y su pepita debe ser tratada cuidadosamente desde el momento de su madurez. Existen dos pautas primordiales que se deben cumplimentar para obtener un producto final de alta calidad: hay que evitar el contacto prolongado del fruto cfinca la aguada - nueceson el suelo y el proceso de secado debe realizarse lo más rápidamente posible. El contenido de humedad es de máxima importancia ya que influye en la calidad organoléptica, en el color de la piel y en la óptima conservación. En la nuez entera no debe ser superior al 12% (10% para exportación), mientras que en pepita es aconsejable que el valor sea menor al 8% (5% para exportación).

La calidad en la comercialización de las nueces se determina de acuerdo a valores de diversos parámetros de tipificación. Considerando la nuez entera (cascos) se pueden citar los siguientes: tamaño, peso, forma, espesor de la cáscara, textura de la superficie de la cáscara, color de la cáscara y características de la selladura de los cascos.

En el caso de la pepita, se evalúa el rendimiento al descascarado, tamaño, color de tegumento o piel y sabor.
La nuez adquirida con o sin cáscara puede consumirse en forma directa, sin ningún agregado. La nuez mariposa se destina, además del consumo directo, a bombonería, y los cuartos y la molida a panaderías. En algunos casos también se comercializan como snack, con el agregado de sal y algún condimento.

Composición química

Las nueces tienen gran valor nutritivo. Son una importante fuente de lípidos (65,21g), proteínas(15,23g), cenizas(1,78g), fibra(6,7g) e hidratos de carbono (13,7g). Aportan al organismo alrededor de 650 kilocalorías cada 100 gramos de producto.

Otra característica significativa es el contenido de vitaminas y minerales. Entre las primeras se destacan los folatos y la vitamina A, aunque también es importante el contenido de vitamina E, con comprobada acción antioxidante (reduce el deterioro de las células del cuerpo). Estudios recientes comprueban que esta última disminuye el riesgo de trastornos cardiovasculares, además de algunos cánceres. Sin embargo, no sólo la vitamina E es antioxidante, las vitaminas en general desempeñan esta misma función.

Respecto a su perfil de minerales, son importantes las cantidades que presenta de potasio, fósforo, magnesio y calcio, elementos cuyo déficit puede provocar diversos trastornos, ya que forman parte de la estructura ósea y dental, regulan el balance de agua dentro y fuera de la célula e intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular, entre otras funciones.

Una mención especial merece la composición de lípidos de las nueces, que muestra nada despreciables cantidades de grasas monoinsaturadas y una importante cantidad de grasas poliinsaturadas. Las primeras, consumidas en cantidad suficiente protegen nuestro sistema cardiovascular; reducen los niveles de colesterol total en sangre. Las segundas también colaboran con la reducción del colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre, además de presentar acción antiagregante plaquetaria (reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos).

Nota: Este material en ningún caso sustituye el consejo de un profesional de la medicina. Consulte a su médico ante cualquier duda